Cervesa artesana

Producció casolana.-

Als anys 70, va aparèixer la idea de produir cervesa casolana, com en els primers temps d'aquest producte. De fet, el 80% de totes les cerveses històriques són casolanes o artesanes. Les dones europees van ser excel·lents cerveseres però, el costum de fer-se la cervesa a casa havia desaparegut. Va tornar a brotar per l'interès que van tenir els elaboradors casolans americans de reproduir les cerveses tradicionals europees, tant que importants elaboradors de mida mitjana han fet cerveses històriques i s'han ressuscitat receptes perdudes. Les associacions d'elaboradors i consumidors van desenvolupar (o propiciar) també el tast i l'apreciació científica o professional de la cervesa. Aquest corrent va travessar l'Atlàntic als anys 80 per arribar primer a Anglaterra i després a la resta de països d'Europa. A Catalunya és als inicis del segle XXI quan proliferen les empreses de cervesa artesana que s'estenen arreu del país.

Ingredients.-

Cereals

L'elaboració de cervesa es pot fer amb qualsevol cereal. Tanmateix, el cereal ha de ser preparat per tal que els seus sucres siguin més fàcilment fermentats. En alguns casos, una simple cocció és suficient (com en el cas del blat de moro), i en altres casos cal maltar el cereal, la qual cosa només es fa sistemàticament amb l'ordi.

Els diversos cereals que es fan servir per a la cerveseria tenen cadascun varietats botàniques que multipliquen les possibilitats de triar de l'elaborador. Actualment, al mercat se'n poden trobar fins a seixanta classes diferents, però aquesta xifra augmenta considerablement si es té en compte el maltatge casolà. Bàsicament, els cereals es distingeixen en quatre categories:

Malts base: clars, poc fornejats amb gran poder enzimàtic, solen formar la més gran part o la totalitat de l'engranada. En concret aquests malts són anomenats lager, pale o pils, segons el fabricant.

Malts additius: de color ambre a negre, molt fornejats i amb poc o gens de poder enzimàtic. Solen ser usats en petites quantitats per incidir sobre el color o el gust de la cervesa o per algun motiu tècnic propi de l'elaboració. N'hi ha, doncs, una gran varietat entre les quals es poden citar els "malts negres", "malts xocolata" o "malts torrefactes".

Malts mixts: més torrats que els malts base però conserven propietats enzimàtiques suficients, almenys pels seus propis sucres, de manera que poden ser usats com a base o com a additius. En aquesta categoria entren els malts de color caramel i ambre, coneguts a Anglaterra com malts crystal (i derivats) i a Alemanya com a "malts caramel". En aquesta àrea, existeixen dos malts "caramel"' particulars anomenats Munic i Viena, molt importants en la cerveseria d'aquell país.

Cereals crus, torrats o gelatinitzats: sense maltar per tal d'afegir varietat en gustos, aromes, textura i altres característiques a la cervesa. Se solen usar en quantitats testimonials. A tall d'exemple, el malt de forment, l'ordi torrat, el sègol torrefacte, els flocs d'ordi, el malt de sègol o el malt vermell de forment.

Actualment, en l'elaboració occidental de la cervesa, l'additiu principal que es fa servir per compensar la dolçor del malt és el llúpol (Humulus lupulus). D'aquesta planta, el que es recull és la flor femella sense fecundar. En ella, a la base de les bràctees, hi ha unes glàndules que contenen la lupulina, l'ingredient que aporta a la cervesa l'amargor i les aromes pròpies juntament amb els àcids amargs. El gust que dóna el llúpol a la cervesa varia segons les varietats conreades i la manera de procedir. Si es bullen les pinyes amb la cervesa, donarà un gust amarg; si s'afegeix el llúpol més tard, tindrà més aroma i menys amargor.

Existeixen nombroses varietats botàniques de llúpol que són l'objecte de recerques intenses. Per la comprensió, també es classifiquen en categories:

Llúpols amargs: aquests llúpols són els que aporten més àcids amargs que aromes. Els representants més coneguts d'aquesta categoria són el Brewer's Gold i el Northern Brewer o Nordbrauer.

Llúpols aromàtics: lògicament, aquests aporten més elements aromàtics que amargs. En aquest apartat es coneixen especialment el zatec que defineix l'estil pils de cervesa, el spalt i el tettnang en l'àrea alemanya, i els golding i fuggles en l'àrea anglòfona. Hi ha llúpols mixts que aporten ambdues característiques juntes, però menys accentuades. Aquesta categoria és molt variable i està mal definida. Tanmateix, es podrien citar el Hallertau i sobretot els seus derivats botànics així com el Hersbrucker i també derivats.

El llúpol és molt delicat. Només es pot usar en fresc durant els pocs mesos de la seva collita, que coincideix amb la de la vinya: de finals d'agost a octubre, segons les varietats i el lloc. Fora d'aquest temps s'ha de condicionar, de manera que el mercat presenta diverses formes, que van del llúpol assecat a l'extracte de llúpol. Lògicament, a cada manipulació es van perdent característiques, sense tenir el mateix resultat organolèptic usant un llúpol fresc o congelat que un oli de concentrat de llúpol.

Aigua.-

L'aigua constitueix entre el 85% i el 92% de la cervesa.

A part de les característiques bacteriològiques i minerals de potabilitat, cada tipus o estil de cervesa requereix un tipus diferent d'aigua. Actualment, gairebé totes les cerveseries tracten les aigües de manera que aquesta sempre tingui les mateixes característiques per una mateixa recepta de cervesa.

Minerals importants a controlar:

Calci: augmenta l'extracció tant de malt com de llúpol en la maceració i en la cocció, i rebaixa la terbolesa i el color.

Sulfats: reforcen l'amargor i la sequedat del llúpol.

Clorurs: donen una textura més plena i reforcen la dolçor.

Els ferments són aquells microorganismes que realitzen la fermentació. En la cervesa es fa servir el Saccharomyces, un gènere de fongsunicel·lulars.

D'aquest microorganisme, n'existeixen dos tipus bàsics diferents que defineixen els dos grans grups estilístics de cerveses, la fermentada en superfície i la fermentada en profunditat.

Saccharomyces cervesiae: és el que es troba normalment en la natura. Actua a temperatures d'entre 12 a 24 °C i se situa a la superfície del most. Les cerveses aconseguides amb aquest ferment són dites de "fermentació en superfície"'. Existeixen moltes variants adaptades a cada estil de cervesa. En especial existeix l'anomenat ferment Weizen i que aporta a les cerveses de forment del sud d'Alemanya el seu gust característic.

Saccharomyces uvarum (o S. carlsbergensis): una varietat del primer desenvolupada involuntàriament pels cervesers del sud d'Alemanya que sotmetien les seves cerveses a una maduració a les baixes temperatures de coves dels Alps. Actua a temperatures d'entre 7 i 13 °C i sol situar-se al fons del fermentador. Les cerveses aconseguides amb aquesta varietat són dites de "fermentació en profunditat".

Altres: també poden intervenir altres ferments, especialment en cerveses anomenades de "fermentació espontània". En aquestes cerveses, l'elaborador no selecciona cap llevatsinó que permet que tots els ferments en suspensió a l'aire s'introdueixin dins del most. Així s'instal·len, a més del Saccharomyces, més de 50 altres ferments entre els quals cal citar el Lactobacillus que produeix àcid làctic, i el Brettanomyces que produeix àcid acètic. Aquestes cerveses són, doncs, àcides per definició. La seva elaboració requereix procediments especials destinats a rebaixar l'acidesa.

Maltatge: els sucres que conté el gra d'ordi no són immediatament accessibles i, en una fase prèvia, cal activar uns enzims presents en el mateix gra que participaran en la reducció de les llargues cadenes de sucre. Aquesta operació consisteix simplement a fer germinar els grans. Quan hom estima que l'activació enzimàtica deguda a la germinació es troba en el seu punt òptim, atura el procés reduint la humitat del gra a la seva mínima expressió. El producte així aconseguit es diu "malt verd". Després, cal fornejar-lo. A baixes temperatures, la torrefacció és mínima i es parla de "malts clars" (també anomenats "malts Lager" o "malts Pale" segons el país on es produeixen). A mesura que hom augmenta la temperatura del forn, els malts resultants són cada cop més foscs. Poden arribar al punt de cremació produint malts negres. El grau de torrefacció del malt determina el color de la cervesa.

Tots els altres cereals coneguts es poden usar en la seva forma maltada per bé que aquest procediment només sigui indispensable en el cas de l'ordi. En aquest cas, el maltatge serveix per aconseguir aromes diferenciades o efectes tècnics concrets.

Mòlta o moltura: Procés en què es fan passar els diferents grans que intervenen en la recepta, maltejats o no, per un molí amb el fi de trencar-los, sense arribar a la textura de la farina, per facilitar durant el procés de maceració la dissolució dels sucres que contenen.

Engranada: Aquesta etapa consisteix en la barreja en sec dels diversos grans ja mòlts. La proporció dels constituents defineix el perfil del gra, el color i la transparència de la cervesa.

Empastatge: Hom tira el gra en aigua a una temperatura de 37 °C.

Maceració: Cal sotmetre la barreja de malt i aigua a una sèrie d'operacions destinades activar diversos enzims que redueixen les cadenes llargues de sucres en sucres més simples i fermentables. Principalment, es tracta de fer passar la mestura per diverses etapes més o menys llargues de temperatura, cada etapa essent òptima per a enzims diferents.

Final de maceració: Quan l'elaborador considera que el líquid conté tots els elements necessaris per a la seva recepta, atura totes les operacions químiques portant el líquid a la temperatura de 82 °C destruint així tots els enzims.

Filtratge: Cal retirar el gra del líquid. Això es fa per filtratge. El resultat és per una banda el most, un líquid que conté tot allò que l'elaborador ha extret del gra i que es troba dissolt en aigua, i per altra banda, el gra sobrer que habitualment serveix de farratge.

Cocció i addicions de llúpol: l'elaborador sotmet el most a una cocció d'entre un quart d'hora a 2 hores. Aquesta cocció serveix principalment per destruir tots els microorganismes que hagin pogut introduir-se en el most. Té també altres funcions tècniques com ara el control del pH del most, etc. Durant aquesta etapa s'introdueixen els llúpols. Els que aporten principalment amargor són introduïts al principi mentre que els aromàtics entren cap al final d'aquesta etapa. Acabada aquesta operació, hom procedeix a retirar les restes de llúpol. En aquest moment, el most és un brou de cultiu que podria infectar-se molt ràpidament.

Refrigeració: Com que no es pot inocular el ferment a temperatures més altes que 35 °C, i per evitar que qualsevol altre microorganisme entri en el most, se'l refreda com més ràpidament millor.

Inoculació del ferment: l'elaborador introdueix un cultiu del ferment que ell mateix ha desenvolupat o que ha obtingut en un banc de ferment.

Fermentació: el ferment primer es reprodueix molt activament consumint l'oxigen contingut en el most. És l'etapa en la qual es pot veure una gran quantitat d'escuma i un important bombolleig. Quan s'acaba l'oxigen, el ferment comença a consumir el sucre i el transforma en etanol i diòxid de carboni. Aquestes etapes poden cobrir entre una i tres setmanes. Al cap d'aquest temps, les cerveses Lager (de baixa fermentació) industrials són filtrades, pasteuritzades i envasades amb afegit de CO2 i distribuïdes.

Segones fermentacions: les cerveses més artesanes són envasades amb addicions de sucre (o de most) i de ferment fresc. Això provoca una segona fermentació en ampolla, responsable de l'efervescència de la cervesa.

Maduració: hi ha cerveses que reben un temps prudencial de maduració en ambients controlats per tal d'afavorir la segona fermentació i el desenvolupament adequat de gustos i aromes. El temps de maduració pot anar de dues setmanes a tres mesos. Alguns tipus de cervesa ja fets per a ser madurats molt de temps poden ser sotmesos a maduracions de fins a tres anys.

Envasament: després de l'envelliment, acostuma a filtrar-se el líquid i envasar-se a unes cisternes especials que s'envien a la planta d'embotellament i enllatada. Durant aquesta fase són importants dos paràmetres:

l'hermeticitat (que no s'introdueixi aire)

el moviment dels envasos.

Existeixen diversos criteris de classificació de les cerveses. Les diverses associacions i els experts es posaren d'acord en els anys 70 per elaborar una classificació de les cerveses basades en aquests criteris i en les descripcions dels mateixos elaboradors.

Criteris de classificació.-

Els diferents tipus clàssics de cervesa que han anat apareixent des del segle XVIII són anomenats "Estils". Aquests estils s'han desenvolupat espontàniament, especialment en funció dels ingredients que l'elaborador tenia al seu abast en èpoques de dificultosa comunicació. Però per al coneixement teòric, s'han fet servir, a part de l'autodenominació de cada zona, els criteris de distinció següents:

Tipus de fermentació:

Alta fermentació (inclou les de fermentació espontània). Les cerveses de fermentació alta o de tipus Ale fermenten a temperatures més altes, entre els 15 °C i els 20 °C, i ocasionalment per damunt dels 24 °C. Les cerveses de llevat pur ale s'elaboren amb l'escuma de la part superior de la cervesa; és per aquesta raó que es denominen com a cerveses de fermentació alta del llevat. Les cerveses de tipus Ale es poden beure en general tres setmanes després del començament de la fermentació; tanmateix algunes varietats poden oferir envelliments que van des d'alguns mesos fins a anys. Poden variar el color, des de ser molt pàl·lides fins a assolir colors negres opalescents. Anglaterra és el millor exemple de cervesa de tipus Ale.

Baixa fermentació. Encara que la natura dels llevats no va ser perfectament compresa fins que l'investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery a Dinamarca va aïllar una cèl·lula de llevat al segle XIX, els fabricants de cervesa a Baviera tenien experiència centenària a l'ús de llevats de fermentació de baixa temperatura mitjançant l'ús de llevats de tipus Lager, emmagatzemant-les (Lagern) a les coves alpines.[25] Aquest procés de selecció natural permetia que els llevats resultants ("llevats salvatges") poguessin romandre actius mentre la cervesa era emmagatzemada a coves. Els llevats de tipus Lager tendeixen a ésser recol·lectats del fons del cubell de fermentació i és aquesta la raó per la qual s'acostumen a denominar com a cerveses de fermentació baixa. Les cerveses Lager són fermentades a molt més baixes temperatures, prop de 10 °C, comparat amb una fermentació normal a temperatures de 18 °C. Durant el procés s'emmagatzema la cervesa durant trenta dies en condicions molt properes al punt de fusió.Durant l'emmagatzematge o procés de Lagering, la cervesa recobra una aroma i gust especial. Els components de sofre desenvolupats durant el procés de fermentació es dissipen. La popularitat de la cervesa lager va créixer força quan es van desenvolupar de manera eficient els sistemes de refrigeració a començaments del segle XX. És una errada molt comuna creure que totes les Lagers són clares de color, però això no és cert: les cerveses de tipus Lager poden variar des de les clares fins a les fosques, igual que les cerveses de tipus Ale.

Ingredients

Es distingeixen segons el tipus de gra. Habitualment, se sol indicar amb quin gra s'ha elaborat la cervesa quan no ha estat elaborada exclusivament amb malt d'ordi: cervesa de blat, de civada, etcètera. A la majoria dels casos es tracta d'una barreja de malta d'ordi i del gra indicat. No se sol indicar amb quin llúpol està feta la cervesa, però existeix un estil particular que es defineix per l'ús d'un en particular: es tracta de la cervesa Pils o Pilsener, que originalment havia de fer-se amb mal d'ordi de Moràvia i llúpol de Žatec (o Saaz) de Bohèmia. També es poden anomenar Pils a algunes imitacions històriques alemanyes elaborades amb malt d'ordi i llúpol molt semblants (Spalt) a la Pilsoriginal.[26]

Aspecte:

Moltes cerveses reben el distintiu del seu color: cervesa ambre, vermella, rossa. Altres es defineixen per la seva transparència: cerveses tèrboles (o transparents). Normalment, la transparència d'una cervesa pot ser deguda a les proteïnes en suspensió, procedents del gra, o bé al fet d'haver estat poc filtrada (o gens) i portar llevats en suspensió. Les cerveses negres són anomenades així per l'ús que es fa a la recepta de malts torrats o cremats.[1] Algunes cerveses negres especialment robustes són anomenades normalment stout («robust» en anglès).

Procediments particulars:

Algunes cerveses es defineixen per algun procediment particular: la Rauchbier (cervesa fumada) està feta amb malts que s'han torrat deixant que el fum de la llenya impregni el gra. La Dampfbier o Steambeer es caracteritza per l'ús de maquinària de vapor a la seva elaboració. No són exactament estils, però es defineixen d'aquesta manera. Algunes cerveses d'Alemanya, a l'hivern, eren servides calentes i a més se solia mullar una barreta de ferro (Stachel) al roig per augmentar la temperatura i caramel·litzar alguns sucres: Stachelbier. Aquest procediment també s'ha descrit a Irlanda. La Steinbier és una especialitat a la qual s'escalfa el most llançant-hi pedres (Stein) molt calentes.

Procedència o denominació d'origen:

Moltes cerveses es defineixen pel seu lloc d'origen o per una denominació d'origen controlada. Cal parlar especialment de les cerveses d'abadia, que solen rebre el seu nom i la seva denominació per la seva relació, no sempre evident ni directa amb algun cenobi. L'exemple més conegut és el de les cerveses Trappistes dependents exclusivament de monestirs d'aquest ordre. Aquestes cerveses solen ser denses i amb un notable contingut en alcohol. Existeixen dues denominacions d'origen: la bière de garde del Nord de França, i la Kölsch que només es pot elaborar a Colònia. També són molt característiques les cerveses regionals, com les cerveses alemanyes o les cerveses artesanals belgues (la Bush, la Binchoise, la de Coninck, etc.), controlades per les administracions públiques.