xocolata

person Posted By: Naturalis list In: Noticies El: comment Comentari: 0 favorite Hit: 618

El descobriment del cacau va tenir diversos episodis inicials de contacte entre els conquistadors espanyols i els pobles mesoamericans. En cap d'ells hi detecten els conqueridors que sigui inicialment una beguda tan desitjable com posteriorment va passar. Malgrat tot, un cop descobert, va tenir un relatiu curt període d'assimilació culinària. Cap altre dels aliments desplaçats des d'Amèrica a Europa va tenir comparativament tanta acceptació entre les societats europees com la que va tenir el cacau (o xocolata). Però curiosament va ser admès inicialment com si es tractés d'una combinació entre aliment-medicina. L'Europa que rep la xocolata entén el seu consum barreja entre aliment i fàrmac. La medecina europea dels segles XVI i XVII es comprometia amb la teoria dels humors. Entre els passos per aconseguir la seva acceptació per part de les societats europees hi havia la necessitat de canviar el seu sabor: el primer canvi va ser la dulcificació i aromatització (emprant vainilla i canyella). Posteriorment patiria altres canvis físics en la seva textura com va ser la solidificació al segle XIX.

Descobriment

En els quatre viatges que va fer Cristòfor Colom, només en l'últim va tenir un contacte casual amb les "ametlles" de cacau. Durant el període del quart viatge de Cristòfor Colom, composta l'expedició per quatre caravel·les i 150 homes, després d'haver passat l'illa de Jamaica el rumb el porta a l'illa de Guanaja. El dia 15 d'agost de 1502 albira una embarcació en forma de canoa (es tracta d'una embarcació maia denominada Maiam) que sembla provenir de la península del Yucatán i per la seva forma pertany als Chakán Putum. Ordena aturar l'embarcació, i inspeccionar el seu contingut. L'abordatge es va produir sense resistència i allà es troba per primera amb les que anomena 'ametlles' (el cacau). Quatre anys després al seu retorn a Espanya, Cristòfor Colom mor a Valladolid. Aquesta primera trobada entre el cacau i els europeus no deixa cap comentari sobre si va arribar a provar el cacau, però esmenta que les ametlles són emprades com a moneda. El descobriment del cacau i la seva beguda, o almenys la descripció del costum, serà realitzat per altres.

Amb la conquesta espanyola de l'Imperi asteca el 1519, és possible que els espanyols tinguessin contacte amb el cacau i la seva beguda. És per aquesta raó per la qual alguns llibres esmenten a Hernán Cortés com el primer europeu a provar el cacau com beguda. Tot i això no hi ha proves històriques perquè això fos així. La primera evidència documentada de la prova del cacau va ser a Espanya, en una delegació kekchí enviada a visitar el príncep Felip. A la llista de presents enviats per la delegació apareix el cacau. Va ser Bernal Díaz del Castillo un dels primers a reportar l'ús d'aquest fruit com a beguda a part de com a moneda. La paraula Nauatl xocoatl (literalment 'aigua amarga') s'incorpora al castellà com chocolate, i aquesta denominació s'expandeix al llarg de tot el món juntament amb el producte del cacau. Els primers textos escrits a Europa procedeixen d'anotacions i publicacions realitzades inicialment en castellà durant els segles XVI i XVII.

Durant algun instant van conviure el sistema decimal dels conqueridors amb el sistema vigesimal dels asteques i la seva rivalitat es mostrava en el recompte dels grans de cacau emprat com a moneda. Els falsificadors aviat van florir i Fra Bernardino de Sahagún en la seva "Historia de las cosas de Nueva España" esmenta diverses formes de falsificar la moneda mexicana. Una de les més habituals era torrar faves, de vegades ruixades amb cendres calentes, en certes ocasions les closques dels veritables grans de cacau s'omplien amb cera negra o terra humida per simular el seu contingut. Aviat el virrei Antonio de Mendoza va posar remei al ritme creixent de falsificiaciones obligant als mercaders a analitzar les granes de cacau i castigar als falsificadors a greus penes. El 1667 l'historiador espanyol Antonio Colmenero de Ledesma escriu un dels primers tractats sobre el cacau, titulat: "Chocolatada Inda, opusculum de qualitate et natura Chocolatae". Es considera un dels primers llibres amb receptes sobre l'elaboració de la xocolata a Europa. El llibre va ser molt popular i va tenir diverses traduccions. Les recepcions reals, i de la diplomàcia als alts mandataris europeus van fer que a poc a poc es divulgués la beguda del cacau. El 1670s el viatger àrab Elias Ibn Hanna que viatja de Cadis a Cartagena d'Índies beu a Guayaquil per primera vegada xocolata.

Espanya el furor per aquesta nova exòtica beguda recorre els alts estaments de la societat, fent-se aviat costum prendre xocolata i celebrar xocolatades, associades a les visites socials, celebració dels grans esdeveniments, i reunions socials en certs llocs. La xocolata apareix en una societat europea que no té elements de vaixella apropiats per al consum específic de la xocolata. Aviat sorgeixen nous elements inspirats en els costums asteques. La vaixella típica espanyola per les xocolatades, constava d'una xicra (paraula d'etimologia náhuatl "xicalli") i es removia la xocolata calenta amb un molinet. Tot es servia en una espècie de safata especial anomenada macerina. L'any 1640 el Marquès de ManceraVirrey del Perú (1639 - 1648) la dissenyava per primera vegada, se'l reconeic com inventor d'aquesta safata. Era molt habitual servir la xocolata amb dolços (per regla general bescuits) especials que es remullaven en la xocolata calenta. Aquestes noves formes s'introdueixen igualment en altres països, d'aquesta manera a França es desenvolupa al començament del segle XVIII la chocolatiére, un recipient de metall on s'introdueix el molinet (que en francès s'anomena Moulinet o mousoir).

En 1753 el botànic suec Carl von Linné (Linnaeus) assigna a la planta del cacau en el seu Systema Naturae el nom científic de Theobroma cacao emprant la seva sistema binomialper denominar, inspirant-se en el grec clàssic per denominar com aliment de déus (Theo - broma). El seu nom científic anterior era de amygdalæ pecuniae (ametlles dels diners). Posteriorment el 1741 escriu una petita obra monogràfica sobre el cacau i la titulació: Om Chokladdryken, la imprimeix en 1778. Aquest tractat conté receptes i usos medicinals del cacau. Sobre l'aspecte medicinal del cacau al final del segle xviii comencen a escriure nombrosos tractats medicinals. L'espanyol Antonio Lavedan publica un tractat el 1796 sobre les propietats del cacau, el tabac i el cafè: Tractat dels Usos, Abusos, Propietats i Virtuts del Tabac, Cafè, Te, i Xocolata. El llibre de Lavedan és un dels millors receptaris de xocolata de final de segle xviii, degut en part a la qualitat descriptiva de les receptes (totes elles de la xocolata com a beguda), així com de les propietats observades fins ara. En el llibre de Lavedan s'esmenta una obra desconeguda fins ara sobre un autor italià anomenat Gerónimo Piperi i l'obra De Potione Chocolate.

La xocolata conquereix Europa

El cacau entra a Europa per Espanya, introduint gairebé simultàniament amb altres begudes exòtiques com el cafè i el te. Per la confessió religiosa dels països europeus que ho promocionen, s'identifica al cacau i la seva beguda com procedent dels països cristians, mentre que el cafè i el te procedeix dels països protestants. Les begudes patiran, malgrat la seva total acceptació, diferents velocitats de difusió en els diferents països europeus. El país que primer acull la xocolata després Espanya és Itàlia. Certes regions italianes es trobaven sota domini espanyol i acullen la xocolata fent que surti de la península Ibèrica iniciant d'aquesta manera el periple europeu de la xocolata. Algunes teories esmenten que la persona que va portar la xocolata a Itàlia va ser Manuel Filibert de Savoia (1528-1580) Capità General de l'Armada espanyola que va tornar a Itàlia després de la victòria de Sant Quintín.

La xocolata va ser introduïda a França des d'Espanya. França, després Itàlia, va ser el tercer país europeu que va acollir a la xocolata. És una història freqüent en la literatura culinara que esmenta a la filla de Felip III d'Espanya, Anna d'Àustria com introductora de la xocolata a la Cort Francesa en casar-se amb Lluís XIII de França el 1615. La seva propagació és ràpida al llarg de l'aristocràcia francesa. Apareix la primera referència a la xocolata en un diccionari francès de Pierre Richelet l'any 1680. En la publicació de L'Encyclopédie de Denis Diderot, realitzada en el període 1751-1772, ja s'esmenta el procés d'elaboració i degustació de la xocolata. L'afirmació de l'entrada de la xocolata a França per la filla del rei espanyol s'esmenta posteriorment a la Fisiologia del Gust de 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin. Savarin cita receptes i al·ludeix a Madame d'Aestel que és la Mare Superiora del Convent de la Visitació a Belley. El paper de la popularització de la xocolata per part d'Ana d'Àustria a l'edat de catorze anys, el feia servir als àpats a la seva cambra a l'estil espanyol. L'any 1643 apareix la primera referència documental en francès i procedeix d'un títol de René Moreau "Du Chocolate: Discours curieux divisé en quatre parties" procedent d'un text en espanyol d'Antonio Colmenero de Ledesma. L'interès del cardenal Richelieu va ser documentat el 1725 per Bonaventure d'Argonne. Una altra història sobre la introducció de la xocolata a França prové de la Infanta Maria Cristina en casar-se amb Lluís XIV el 1660. Aquesta referència es deu a la Duquessa de Montpensier tal com ho reflecteixen les seves memòries. A París apareix la primera "saga chocolatière" europea: la família Menier que el 1856 crea Chocolat Menier, aquesta companyia s'expandeix al llarg d'Europa i Amèrica fins a cessar l'activitat el 1965. Fauchon obre una botiga a París el 1886 i comercialitza productes de xocolata.

Una referència sobre la introducció a Anglaterra es fa el 1657, on hi ha algunes cases de beguda de xocolata tal com es descriu en el diari de Samuel Pepys de 1661. El Queen's Lane Coffee House al High Street d'Oxford es va començar a servir cafè a la fi del segle XVII, es desconeix si es va servir xocolata. Alguns segles després el cavaller anglès Nicholas Sanders produeix el 1727 la barreja de xocolata i llet per Hans Sloane a Jamaica, tot i ser nova la barreja, el producte és primitiu i necessitaria els avenços del segle XIX per a acabar sent una xocolata de qualitat. La recepta s'intenta posteriorment a Londres. Des 1701-1706 Diana Astry recull receptes de xocolata per a diverses preparacions de rebosteria.

El 1641 Johan Georg Volkmer viatja des Nàpols a Alemanya i transporta cacau per primera vegada.[3] Els Països Baixos sota domini espanyol al segle xvii, comencen una rebel·lió el 1568 que esdevé la Guerra dels Vuitanta Anys. La rebel·lió contra el monarca hispànic va finalitzar el 1648 amb el reconeixement de la independència de les set Províncies Unides, actualment conegudes com a Països Baixos. El coneixement del cacau als Països Baixos arriba per influència alemanya. El seu afany per dominar el mercat fa que aviat disputin a Espanya les rutes marítimes de cacau. Ja al segle xviii el port d'Amsterdam és el segon en volum de recepció de cacau després dels ports espanyols. Al contrari de França i Espanya la xocolata es ven públicament a botigues i és accessible al públic a Anglaterra i als Països Baixos.

Dubtes eclesiàstics

Després de la seva difusió per Europa, als països de religió catòlica (Espanya, Itàlia i França) sorgeix el dubte teològic sobre si la ingesta de xocolata trenca el dejuni eclesiàstic. Aquest dubte sorgeix des dels començaments del segle xvi a Espanya, i a poc a poc el debat entre els partidaris d'una o altra idea va creixent. L'aparició a Europa d'altres begudes exòtiques, inexistents antigament, com són: el cafè i el te llança dubtes sobre si la seva possible ingestió trenca o no el dejuni. Algunes d'elles, com el vi, entren en el debat de reüll. Aviat apareixen teòlegs detractors, mentre que al mateix temps n'hi ha d'altres que donen suport el seu consum, sota certes condicions. El primer esment històric del debat es realitza a Mèxic pel jesuïta Juan Cárdenas l'any 1591. Joan fa una distinció clara entre els possibles usos, els aliments líquids i els sòlids. El frare Agustín Dávila Padilla nega que la xocolata trenqui el dejuni i afegeix a la llista fins i tot el vi. El debat va arribar fins als alts estaments papals, a qui es sol·licita una solució al cas. El frare espanyol León Pinelo l'any 1636 publica un llibret a Madrid avançant la qüestió a debatre: «Qüestió moral sobre si la xocolata trenca el dejuni eclesiàstic». En la seva obra mostra un extraordinari coneixement de la xocolata i del cacau. En la seva obra centra la discussió en l'aspecte nutritiu afegit a la beguda. Pinelo explica que el cacau elaborat amb aigua no viola el dejuni, mentre que l'elaborat amb llet si, a causa de l'aportació nutritiva «extra» de la llet. De la mateixa opinió és Tomás Hurtado que el 1645 afirma que afegir farines diverses (esmenta farines estrangeres fent esment a la farina de blat de moro), ou o llet violen el dejuni cristià. L'italià Francesco Maria Brancaccio el 1664 diu que és nutritiu si s'afegeixen trossos de molla de pa (com se sol fer a Espanya), mentre que si es pren la xocolata amb aigua no el trenca. Altres autors italians, com Giovanni Batista Gudenfridi defensen la xocolata davant les acusacions.

La xocolata a Nova Espanya

El descobriment del cacau a Europa porta a Espanya la possibilitat de comerciar amb un altre producte i això obre noves possibilitats econòmiques d'intercanvi del cacau com un bé econòmic entre països. L'establiment del Virregnat de Nova Espanya permet des de començament del segle xvi controlar el comerç del cacau a mesura que es avança la colonització espanyola d'Amèrica. El port de Veracruz va ser el seu principal port a l'oceà Atlàntic en els primers períodes, punt de comunicació entre Espanya i els nous territoris de Nova Espanya, on les agrupacions de vaixells: denominades flotilles anaven i venien creuant l'Atlàntic. En les flotilles de naus es transportava el cacau a Espanya, i la resta d'Europa. El cacau i la xocolata d'aquesta època es barreja amb ingredients europeus, com la canyellaclau, en algunes ocasions la pebre negre en substitució dels xilis mòlts secs, pinyons, pistatxos. Era creença comuna entre els colons espanyols que la vainilla barrejada amb el cacau no era sana, i tot i que era usada, es procurava evitar. Emprant en la majoria de les ocasions el sucre de canya (refinat o sense refinar). El cultiu de canya de sucre es veia molt afavorit pel clima i la producció era molt rendible. Els cultius del cacau en Nova Espanya eren TabascoSoconusco (regió de Chiapas), SuchitepéquezVall de UluaIzalcoEl Salvador. El cacau com a beguda, anomenada xocolata calenta, de Nova Espanya es feia sovint com a medicina i es distribuïa als malalts com a reconstituent en els Hospitals, sovint com a medicina contra la diarrea (venjança de Montezuma).

El règim econòmic del comerç del cacau (i d'altres productes) és inicialment el del monopoli. Un dels monopolis establerts a mesura que s'expandia el territori pel sud fou la Companyia Guipuscoana de Caracas constituïda el 25 de setembre de 1728 en virtut d'una Reial Cèdula expedida per Felip V d'Espanya, per establir un esquema d'intercanvi comercial recíproc entre la província de Veneçuela i Espanya. El cultiu del cacau al Brasil (de la varietat foraster) estava en mans de la Companyia de Jesús. L'absència de pagaments d'impostos feia que fos una activitat molt lucrativa. La situació va canviar quan les epidèmies de verola i xarampió, ocorregudes en la dècada de 1740, va minvar considerablement la mà d'obra indígena. A més de totes aquestes circumstàncies es va afegir que Josep I va posar com a governador del Brasil a Francisco Xavier de Mendonça Furtado (germà del Marquès de Pombal) que van causar el 1759 l'expulsió de l'Orde de Portugal i Brasil. Posteriorment el rei Carles III d'Espanya va fer el mateix amb les seves colònies. Durant aquest període neix en un convent al mola poblano un plat elaborat tradicionalment amb guajolote (una espècie de gall dindi) i xocolata, plat que es converteix en un dels més coneguts de la gastronomia de Mèxic que esmenta que la inventora va ser una monja (Maria del Perpetuo Socorro) i altres monges del convent de Santa Rosa

Difusió mundial de la xocolata

La difusió de la xocolata al llarg de diversos països europeus fa que posteriorment es dispersi a diversos països i zones de la terra. Tanmateix és ben sabut que en la majoria dels països on es divulga la seva existència, la xocolata és entès com una beguda, reservada només a certes classes privilegiades. A mitjan segle XIX la xocolata se solidifica oferint un aspecte nou, ja que el sorgiment i creixent popularitat d'altres begudes, com el cafè, comença a rivalitzar amb la xocolata calenta. La xocolata sòlida té un punt de fusió prop de la temperatura corporal (generalment per sota) i això permet que es desfaci a la boca, proporcionant una nova sensació de textures. La difusió de la xocolata va fer que es disparés la demanda mundial d'un altre producte, el sucre de canya, que va començar a conrear-se en molts llocs, i va començar a ser un bé de comerç a partir del segle XVII. La producció de sucre va tenir majors demandes a causa de la introducció del cafè i del te en els costums europees.

Molts dels empresaris xocolaters anglesos i nord-americans dels inicis són quàquers pertanyents a la Societat Religiosa dels Amics. Aquesta filiació quàquer és inicialment evident amb les empreses xocolateres J. S. Fry & Sons (proveïdor oficial de xocolata a la Royal Navy), Cadburys i Rowntree.[35] Als Estats Units es coneix el furor europeu per la xocolata després de la Great Exhibition of the Works of Industry of all Nations de Londres celebrada el 1851. Anteriorment la xocolata era importat d'Europa. L'introductor de la xocolata va ser anteriorment a aquest esdeveniment un immigrant irlandès: John Hannon. John el 1770 va prendre unes granes de cacau procedents del comerç internacional i començar a processar xocolata en Masachusents. La producció acabaria sent la factoria de la Baker's Chocolate (Walter Baker & Co) als EUA, que es va popularitzar amb una icona publicitari el 1883: una noia oferint xocolata en una safata ("chocolate girl" o la "Belle chocolatière").

A la Xina arriba la xocolata al començament del segle xvii gràcies a la transmissió dels missioners cristians: jesuïtes i franciscans espanyols. La introducció comercial a la Xina a gran escala es realitza via les rutes comercials (com la Ruta de la seda) i pels grans ports d'Àsia (a través de Filipines). La incorporació de la xocolata als costums culinàries del Japó és posterior, i data de la fi del segle xix.

Globalització de la plantació

L'any 1964 el botànic Josep Cuatrecasas fa una revisió del gènere Theobroma i defineix 22 espècies, agrupades en sis seccions. La taxonomia mostra que dues de les versions interessants són la Theobroma cacao (productora de la xocolata) i la Bicolor cacau, les altres vint versions són salvatges i no són emprades com a productores d'aliment. Aquestes vint versions creixen a la zona d'Amazònia, nord d'Equador fins a ColòmbiaPanamàCosta RicaNicaragua. La varietat de Bicolor cacau no produeix xocolata però si una beguda anomenada pataxte coneguda des d'antic. Les versions de cacau són una disputa entre experts, alguns diuen dos, tres. La variant denominada crioll és la que creixia en Mesoamèrica abans de l'arribada dels colons espanyols i era considerada la de major qualitat. De la mateixa manera la varietat Theobroma augustifolia que produeix un aliment anomenat <a href="https://ca.wiki

Comentaris

Cap comentari en aquest moment!

Deixa el teu comentari

Diumenge Dilluns Dimarts Dimecres Dijous Divendres Dissabte Gener Febrer Març Abril Maig Juny Juliol Agost Setembre Octubre Novembre Desembre

Nou registre de comptes